Il pastrami di Katz Delicatessen ( New York ) è stata una folgorazione e come per tutti gli appassionati di bbq è stato un pellegrinaggio obbligatorio una volta sbarcato nella Grande Mela. E non ha deluso le attese! Una volta superato lo smarrimento dovuto alla quantità assurda di gente che affolla la tavola calda (divenuta famosa anche per l’orgasmica scena di Harry ti presento Sally),ti ritrovi ad affrontare il mastodontico sandwich ripieno di pastrami di manzo.
In seguito descriverò il metodo che ho utilizzato per riproporlo a casa con un procedimento lungo ma alla fine molto semplice. Ci sono arrivato leggendo molti articoli e vedendo molti video, cercando di capire come mai i risultati che vedevo realizzati da altri appassionati di bbq (anche molto bravi ed esperti) in realtà non assomigliavano per niente a quello che avevo assaggiato. Il panino di Katz è caratterizzato da un morso molto morbido ,la carne ha una buona moisture ed è al limite del pullaggio con fette, infatti, non sottili ed è un epifania di umami, affumicato e con il pepe che ne fa da padrone.
Come in tutte le ricette, la qualità degli ingredienti è un punto di partenza irrinunciabile. Non volendo preparare 4 kg di pastrami, ho deciso di non utilizzare la punta di petto di manzo ( o meglio ancora il taglio navel) come da ricetta tradizionale ma ho ripiegato su un più abbordabile cappello del prete di 2kg (top blade) ulteriormente ridotto in un due flatiron steak (rimuovendo la “vena” intermedia di collagene caratteristica di questo taglio).
La marezzatura DEVE essere importante per avere un buon risultato finale e l’ho ritrovata per fortuna in questo top blade di Black Angus USA. Seguendo questo ragionamento anche le beef ribs disossate potrebbero essere una buona alternativa.
Trimmata la carne dal grasso eccedente e ottenuto un taglio il più regolare possibile anche in spessore ,sono passato al dry curing seguendo le istruzioni del produttore (in base al peso e allo spessore) .Nel mio caso partendo da un pezzo di 1 kg e 3 cm di spessore sono stato 3 giorni e mezzo mettendola in frigo e in sottovuoto.
Risciacquato abbondantemente sotto acqua fredda ho rimosso anche manualmente tutta la cura, tamponandolo successivamente con carta da cucina con l’intento di asciugarlo il più possibile. A questo punto l’ho rimesso in frigo per un’altra giornata di asciugatura e omogeneizzazione della salamoia a secco.
Mentre ho acceso lo smoker (in questo caso un wsm ) ho speziato la superficie della mia carne con un rub (dove domina il pepe nero).
Ho seguito una tecnica low & slow non superando mai i 120 gradi alla griglia e affumicando con chips di Hickory ma passando successivamente ad un chunk di ulivo (ha un profumo eccezionale).Cucinando un pezzo piccolo (1 kg) ho deciso di aggiungere acqua bollente nel water pan. Buona norma prevede, passate le prime due ore di cottura, di umidificare la superficie con una nebulizzata di aceto di mele ogni ora. Avvalendoci di una sonda interna gestiamo la fase di stallo e quando il bark ci piace passiamo al foil di alluminio. Per mantenere la carne morbida ho aggiunto all’interno del foil ,sia sotto che sopra , del burro (non lesinando) e prima di chiudere anche un goccio di aceto di mele.
Arrivato velocemente ai 95 gradi interni e verificato il grado di cottura con la sonda del termometro (deve sprofondare senza resistenza),ho rimosso dallo smoker il pacco di alluminio e aperto 10 minuti per svaporare e arrestare così la cottura.
Richiuso il foil ho riposto il tutto in una isobox per alcune ore fino a ripotarlo ad una temperatura quasi ambiente. Prima di riporlo in frigo tutta la notte fino al pomeriggio successivo, ho rimosso i liquidi per non ritrovarmi un blocco di grasso solidificato alla riapertura.
A questo punto manca solo la fase finale di cottura al vapore che secondo me è fondamentale per il risultato finale. Per fortuna sono dotato di un forno che ha la possibilità di cucinare anche a vapore ma penso che si possa ottenere lo stesso risultato con una vaporiera qualsiasi. Bisogna riportarlo ai 95 gradi e mi ci è voluta circa 1 ora e 45 minuti.
Qui bisogna pazientare ancora, lasciandolo in un mini rest di 15/20 minuti. Nel frattempo mi preparo il pane per il sandwich , la senape da spalmarci sopra e dei cetrioli da tagliare a fette che faranno da accompagnamento e che ci stanno da dio tra un morso e l’altro mitigando la prepotenza del morso. Il pane non è un elemento da sottovalutare. Dev’essere morbido il giusto e devo dire che non avendo il pane di segale originale ho trovato nel pane Texas Toast della Morato (al supermercato) un ottimo sostituto con lo spessore giusto!!
GO!
Una cucina Gigante 