Le lollipop di pollo sono sicuramente tra le preparazioni bbq più eseguite perché molto scenografiche e facili da cucinare. L’unico impegno che richiedono risiede nella loro costruzione che magari all’inizio ci costringerà a spendere una decina di minuti a fuso ma inevitabilmente abbrevieremo con l’esperienza.
Isolata la coscia dal quarto posteriore (sempre che non compriamo i fusi già separati) faremo un’incisione a 360 gradi mantenendo la lama del coltello a contatto dell’osso al di sotto dell’articolazione della zampa dove naturalmente vediamo il termine del muscolo in modo da recidere completamente i legamenti .
Siccome anche l’occhio vuole la sua parte, andremo a rimuovere tutta la capsula articolare e con un minimo si attenzione libereremo anche l’estremità condilare dalla sua cartilagine. Infatti con la punta del coltello troveremo il fulcro sulla porzione ossea convessa nella capsula e facendo leva rialzeremo la cartilagine che porterà con sé tutta la porzione articolare denudando l’estremità dell’osso lungo.
A questo punto sarà molto semplice togliere tutta la pelle della coscia . La rimuoviamo se vogliamo rivestire la lollipop con il bacon, infatti questo impedirebbe la cottura adeguata della pelle. Al contrario se non vogliamo usare la pancetta ma invece è nostra intenzione percorrere una via più tradizionale di cottura possiamo lasciare la pelle.
Per definire la forma del lecca-lecca non ci resta che spingere le fibre muscolari verso l’altra articolazione appoggiandoci al banco di lavoro. Facendo questo movimento libereremo la porzione di osso che fungerà da manico e con un minimo di attenzione si renderà visibile l’ossicino sottile e appuntito che corre parallelo all’osso più grande. All’inizio quando non avevo ancora dimestichezza con le lollipop rompevo l’ossicino alla base con l’indice e il pollice affondandoli il più possibile tra i fasci muscolari. Oggi ,con un pò più di perizia, isolo con un coltello dalla punta fine (uno spelucchino) l’ossicino anche nella porzione articolare. In seguito con dei movimenti di torsione e trazione riusciamo a liberarlo completamente senza lasciare frammenti ossei che potrebbero risultare fastidiosi alla masticazione ( in realtà ne giova anche la forma finale con un muscolo più rilassato). A questo punto con l’aiuto di un paio di forbici possiamo accorciare eventuale tendini lunghi dando la forma regolare alla lollipop.
Non ci rimane che cospargere con un mix di spezie la carne e con del bacon ( o pancetta affumicata) rivestire il lecca-lecca.
Prima di metterle in cottura ricopriamo con dell’alluminio la porzione ossea in modo da ridurre l’imbrunimento dato dalle alte temperature e dall’affumicatura che potremo fare con un’essenza leggera come il melo o ciliegio.
In un bbq a temperatura sostenuta (180 gradi ) e a tecnica indiretta staremo un oretta circa. Ci aiuteremo con un termometro ricordando che la temperatura di sicurezza per il pollo è 75 gradi ma consiglio di raggiungere tranquillamente gli 80 gradi. Possiamo rifinire con una laccatura a base di salsa bbq (meglio se leggermente piccante), che donerà quelle note dolci che in un lecca-lecca non possono mancare!!
Una cucina Gigante 