Le ribs sono uno dei grandi classici della cucina americana e la loro cottura al bbq si differenzia parecchio dalla nostra griglia tradizionale tanto che il loro primo assaggio disorienta molto sia per gusto (associazione di spezie e salsa bbq) sia per moisture ovvero la succosità del morso della carne che si stacca molto facilmente dall’osso.
Tradizionalmente negli USA le ribs vengono cucinate con tecnica Low & Slow (basso e lento) con le costine quindi cotte a temperature dolci (attorno ai 110 gradi ) e lentamente, anche 5 ore in totale che per un italiano sembrano veramente un’esagerazione ma il risultato finale (se non si fanno errori grossolani) è così abbagliante che non rincresce troppo il piccolo sacrifico (l’importante è avere una postazione di cottura comoda e tanta birra).
Per i primi anni ho mantenuto fede alla tecnica tradizionale che prevedeva un risveglio domenicale a orari indecenti per soddisfare l’appetito di pranzo. Ultimamente, spinto da amici che come me hanno la passione sfrenata per il bbq , mi sono avvicinato a tecniche più “spinte ” che prevedono temperature più alte ma anche tempi più rapidi… ecco salvata la Domenica! (per i più curiosi la tecnica si chiama ,quasi in opposizione, Hot&Fast)
In questa descrizione propongo appunto quest’ultima versione delle ribs che ,provata più volte, non fa rimpiangere le 5 ore di cottura della low&slow.
Il taglio della carne è chiamato S.Louis ed è la parte intermedia del costato dove si appiattisce e si riesce a ricavare quella porzione regolare che ci rende anche più comoda la cottura . Da non disdegnare anche le Baby Back, più corte, curve e carnose ma molto difficili da reperire dai nostri macellai… ma questa è un’altra storia :).
La prima cosa da fare in fase di preparazione è la rimozione del grasso in eccesso e della pleura nella parte a contatto con le ossa. Con il manico di un cucchiaio andiamo facilmente a separarla dalle ossa per poi procedere più agevolmente con un dito fino ad attraversare la nostra slab (termine tecnico che indica la fila unita delle costine). Impugnando la pleura , aiutandoci magari con un pezzo di carta da cucina che migliora la presa, la separiamo per tutta la lunghezza delle nostre costine. Questo è essenziale per il risultato finale, infatti questo foglietto fibroso non si scioglierà in cottura ma diventerà coriaceo e fastidioso alla masticazione.
Subito dopo possiamo aromatizzare la nostra carne apponendo un mix di spezie a piacimento sulla carne (sopra e sotto). Generalmente consigliano di usare un aggrappante tipo la senape. Ecco, mi sento di dissentire da questa pratica, infatti l’umidità della carne è sufficiente e la senape può solo peggiorare in cottura il nostro bark ( la crosticina che si forma in cottura sulla superficie ).L’applicazione delle spezie può essere fatta qualche ora prima (è vivamente consigliato almeno 4 ore) per marinare la carne (operazione che migliora il sapore per diffusione degli aromi)avvolgendo con pellicola alimentare. Aspettato il tempo necessario rimuoviamo dal frigorifero le ribs, tamponiamo con carta assorbente la carne e poco prima di iniziare la cottura rimettiamo le spezie approfittando della superficie più asciutta.
Predisponiamo il nostro bbq a circa 160/170 gradi alla griglia di cottura (tecnica indiretta) e lasceremo cucinare con le ossa rivolte verso il basso e affumicando con ciliegio che migliorerà di molto l’aspetto delle nostre ribs (alla fine dovranno assumere un bel colore mogano).
Passata un’oretta le ribs avranno formato un bel bark scuretto e quindi possiamo passare alla fase del cosiddetto Foil : chiuderemo in un involucro stagno, utilizzando l’alluminio da cucina, la nostra slab di costine. Un piccolo trucco ereditato dalle gare di bbq è quello di disporre sull’alluminio dei fiocchi di burro e del miele prima di porre la carne in modo tale da aumentare le note dolci e migliorare la morbidezza finale. Poco prima di chiudere il pacchetto mettiamo anche un pò di liquido (birra o aceto di mele) che servirà a creare il vapore all’interno del foil. Il pacchetto di alluminio dev’essere aderente alla carne con poco spazio vuoto . Facciamo attenzione a non bucare con le ossa l’alluminio e se dovesse succedere (facilmente ,dato lo spessore esiguo dell’alluminio casalingo) chiudiamo con un altro strato di foil. In questa fase acceleriamo notevolmente la cottura delle fibre mantenendo inalterata la succosità della carne. Riposizionamo il pacco dentro il bbq facendo attenzione a disporre la parte delle ossa superiormente in modo da mantenere la carne a bagno nei succhi che si formeranno.
Mantenedo la temperatura di crociera sempre sui 160 , dopo 45 minuti possiamo aprire il nostro pacchetto di alluminio per verificare il grado di cottura. con le dita proviamo a praticare una tensione alle ossa, se queste cedono e tendono a staccarsi dalla carne siamo pronti. In caso contrario richiudiamo il pacco e lo rimettiamo ancora 10 min nel bbq e ripeteremo il controllo successivamente. E così via fino a quando siamo contenti. Se non abbiamo eccessivamente premura o meglio ancora se siamo in anticipo rispetto all’ora del servizio, disponiamo il pacco richiuso (con tutti i suoi liquidi) in una zona di riposo (chiamato Rest) . L’ideale per questa operazione è una isobox (scatola in polistirolo) o in mancanza un forno a 60 gradi circa. Il rest dev’essere di un’oretta circa dopodiché facendo attenzione ai liquidi che tendono a sporcare parecchio, riposizioniamo le ribs nel bbq per asciugarlo (infatti si presenterà con un aspetto molto umido) e ricreare il bark iniziale. In 10 minuti si riforma tranquillamente. Negli ultimi minuti possiamo anche spennellare la superficie con la nostra salsa bbq e le ribs saranno definitivamente pronte.
Un piccolo trucco per tagliarle regolarmente è quello di girarle con le ossa verso l’alto in modo che siano visibili e girarle una volta tagliate.
Una cucina Gigante 