L’occasione è nata con una Creative Challenge nel gruppo Faceboook Barbecue Creativo.
L’obiettivo era creare un piatto bbq creativo con almeno 5 ingredienti su una lista di 6 proposti : Coniglio, verza , patata, cacao,arachidi e farina (con libertà di aggiungerne altri).
Sono partito da un coniglio intero separando i tagli che presentavano più fibre muscolari da quelli più “magri”.
Con la carcassa e le trimmature (scarti) delle dissezioni ho ottenuto un fondo bruno. In una casseruola a fuoco vivo ho imbrunito le ossa per una mezz’ora. Rimosse le ossa nella stessa pentola ho aggiunto delle verdure (carote, sedano e cipolla) lasciandole cucinare fino a doratura ottenuta. A questo punto ho rimesso le ossa , aggiunto concentrato di pomodoro e riempito la casseruola con acqua fredda fino a coprire abbondantemente il contenuto. La bollitura ha proseguito la cottura fino a dimezzamento del liquido (un paio d’ore abbondanti). A questo punto ho rimosso le ossa e filtrato il tutto aiutandomi con un cucchiaio (spremendo per bene contro il passino). Il fondo così ottenuto rimane a sobollire riducendosi ulteriormente fino alla concentrazione desiderata.
In questo gara creativa volevo rendere il piatto esteticamente più accattivante utilizzando il costato con la relativa parte del lombo. Con la parte grassa del bacon ho bardato il costato chiudendolo a corona e impreziosendolo con una granella di arachidi.
Altra polpa di coniglio (ottenuta dalle zampe anteriori e dalla copertina del costato) l’ho sminuzzata a coltello. Dopo averla aromatizzata con spezie mediterranee, è stata saltata in una padella di ghisa e successivamente mantecata con un formaggio caprino. Il composto così ottenuto è stato avvolto da una foglia di verza sbianchita (bollitura per 2 minuti e subito raffreddata in acqua e ghiaccio) .
Nella stessa pentola in ghisa ho facilmente creato una cialda di rosti di patata precedentemente grattugiata e amalgamata con formaggio grana.
La corona di coniglio e l’involtino di verza sono stati portati a temperatura di cottura (70 gradi) in un bbq con la tecnica del plaking su cedro. Essenza che ben si concilia con le carni bianche.
Il fondo bruno di coniglio è stato aromatizzato con un cucchiaino di cacao amaro, controbilanciato da un cucchiaino di miele e addensato con una punta di coltello di maizena.
Ricalcando lo stesso tema portante ho voluto proporre anche le altre parti del coniglio facendo poche variazioni.
Con le cosce ho creato delle lollipop avvolgendole semplicemente con bacon e iniettate con un brodo vegetale filtrato per aumentare la moisture e la sapidità intrinseca post cottura. Le patate, in questa seconda proposta , sono state prima bollite in acqua salata e poi schiacciate con una forchetta. In tal modo (aggiungendo le vedure filtrate dal brodo) ho creato il cuore di un rollè impreziosendolo ulteriormente con del cheddar.
Infatti con il lombo del coniglio disossato ho creato un rollè chiudendolo con una foglia di verza sbianchita e chiuso con dello spago da cucina.
Cottura indiretta fino ai 70 gradi.
Sul fondo del piatto disponiamo la salsa di cacao ottenuta col fondo di cottura e la granella di arachidi.
Una cucina Gigante 