Le alette di pollo sono probabilmente la preparazione bbq che più mi esalta. Il risultato finale è golosissimo e la facilità di preparazione e cottura è disarmante tanto da risultare probabilmente anche la più eseguita in famiglia.
cosa ci potrebbe essere di più buono delle alette? le alette ripiene!!!
Il recente viaggio in Thailandia è stato illuminate e tra le migliaia di offerte dei street food thai c’è anche il peek kai yad sai . Le offrono ripiene in modi diversi utilizzando ovviamente i prodotti caratteristici della loro tradizione e il più delle volte fritte. Tornato a casa ho voluto riprenderle al bbq associandole ai sapori casalinghi (ma possono accogliere le soluzioni più fantasiose).
L’unica difficoltà è nella preparazione iniziale delle alette.
Generalmente scarto la punta perché ha poca carne e avendo una sezione minore rispetto le altre due tende a risultare troppo secca e poco golosa. In questo caso la lasciamo perché fungerà da punto di presa del boccone in perfetto stile finger food. Infatti separeremo le alette solo tra l’omero (l’osso più vicino alla schiena) e la sezione intermedia con i due ossicini appaiati (ulna e radio del pollo).
Eseguita la separazione con l’aiuto di un coltello dalla punta sottile (tipo spilucchino) andremo ad incidere circonferenzialmente alla capsula articolare isolando le ossa che fungeranno da guida e incidendo i legamenti facendo attenzione a non tagliare la pelle che ovviamente a lavoro finito deve contenere la farcia. A questo punto iniziamo manualmente distaccare le fibre muscolari spingendo verso la punta fino a liberare per intero le ossicini. ribaltando la carne e facendo leva sulle ossa e piegando l’articolazione queste si distaccheranno molto facilmente . Ripristinando l’aletta otterremo la tasca voluta.
Una volta presa la mano non staremo più di qualche minuto ad aletta quindi non disperatevi e continuate nell’impresa: il risultato finale sicuramente vi renderà giustizia delle imprecazioni.
In questa ricetta vi presento delle alette ripiene di peperone jalapeno e formaggio. Iniziamo sbollentando il peperone in acqua con un goccio di aceto di mele. Passato qualche minuto e assicuratici della consistenza del peperone, lo facciamo asciugare e raffreddare in modo che sia pronto ad accogliere il formaggio tipo provola piccante (che diventerà filante in cottura). Ovviamente taglieremo prima il peperone in modo tale che possa entrare tutto nella tasca ricavata.
Nel frattempo mettiamo in un bicchiere d’acqua dei stuzzicadenti, questo farà in modo che non brucino alle temperature di cottura delle alette. Mantenuta la loro integrità si sfileranno facilmente prima presentarle nel piatto e avranno mantenuto la farcia in posizione e sopratutto chiudendo l’apertura delle alette manterranno al loro interno il formaggio fuso.
Le alette preparate verranno cosparse delle spezie preferite e messe in cottura.
La mia esperienza mi ha portato ad utilizzare un unico metodo per la preparazione delle alette: in un kettle (bbq a carbonella chiuso con tappo dalla classica forma a uovo) con l’uso del vortex . Quest’ultimo è un cono in acciaio posizionato sulla griglia carbone del nostro bbq che produrrà con le braci giuste una temperatura adeguata (vivace a circa 220 a livello della griglia carne) e un moto convettivo dal centro del bbq che investirà dall’alto la carne. Se poniamo dell’ alluminio sotto le alette a parte pulire più facilmente alla fine, costringeremo l’aria in ingresso sotto le braci. Per irraggiamento del vortex incandescente colpiremo le alette anche dal basso . Cucineremo in tal modo in modo perfetto senza girare i bocconcini se non in fase finale (se siamo perfezionisti).
In 45 minuti a 230 gradi siamo pronti ( possiamo affumicare le alette con melo o ciliegio).
Una cucina Gigante 