Questa ricetta è tanto semplice quanto golosa.
L’unica difficoltà, se proprio vogliamo chiamarla così, sta nella preparazione dei tranci di salmone. Infatti per rendere più carina la presentazione e allo stesso tempo togliere l’incombenza di pulire il pesce al commensale (ed eventuali spine),lavoriamo il salmone in fase di preparazione .
Con un coltello da sfiletto facciamo scorrere la lama lungo le cartilagini in modo da separare la spina dorsale e consentendo una volta rimossa di togliere facilmente le lische residue che andremo a scovare tastando con il polpastrello.
separiamo la pelle nella parte terminale del trancio che così ribalteremo all’interno nello spazio prima occupato dalla spina dorsale da entrambe le parti andando a creare una forma tonda, tagliando le porzioni di pelle che risulteranno di troppo.
Per mantenere la forma, con l’aiuto di spago da cucina legheremo il trancio lavorato.
La tecnica di cottura che voglio utilizzare è quella del planking ovvero cucineremo i nostri tranci al di sopra di una placca di cedro ,essenza adattissima al pesce che conferisce un aroma affumicato dolce e leggero. Con almeno mezz’ora di anticipo rispetto all’inizio della cottura, immergiamo la placca di cedro nell’acqua in modo da evitare che il legno bruci immediatamente . In cottura la placca verrà posta in un primo momento al di sopra delle braci e una volta innescata la formazione del fumo, spostata di fianco alle braci per una cottura indiretta senza che questa bruci velocemente.
I tournedos di salmone vengono cosparsi da una salsa formata da un emulsione di senape e miele (consiglio di acacia o millefiori) in porzioni uguali. Ovviamente a seconda della senape e miele utilizzati potete variare le proporzioni avendo come obiettivo una salsa equilibrata in sapidità , dolcezza e piccantezza . I tranci saranno così pronti ad accogliere una abbondante spolverata di granella di pistacchi .
Settate il vostro bbq ad una temperatura di circa 180 gradi e in circa 25 minuti saremo pronti . Se avete una sonda ci fermeremo sui 55-57 gradi interni al trancio.
Una cucina Gigante 