Il panino con il pollo sfilacciato è un must per le mie bimbe. Se la gioca con le lollipop di pollo e quando lo presento a tavola sono sempre urletti di gioia.
Sono un appassionato di bbq americano e in un mio viaggio a New York sono rimasto stupito di come nei loro joint fosse sempre presente nel menù… probabilmente per riciclare gli avanzi ma tant’è che il risultato finale è godurioso e si presta a farcire dei panini (meglio con dei buns fatti in casa) ,in accoppiata ad una insalata coleslow e ad una salsa bbq in moderata quantità.
Per pullare (sfilacciare) qualsiasi taglio di carne, bisogna raggiungere la temperatura di scioglimento del collagene che mantiene unite le fibre muscolari con una curva temporale ragionevolmente lunga per raggiungere tal scopo. Tale temperatura target si aggira su 95 gradi (usiamo una sonda mentre cuciniamo) ma devo dire che la carne del pollo è talmente poco tenace che per ottenere questo risultato senza asciugare troppo il risultato finale possiamo fermarci tranquillamente sugli 88 gradi.
Ovviamente usando il bbq possiamo durante la cottura anche affumicare aggiungendo alle braci un legno aromatico in tal modo arricchiamo il bouquet finale di quella nota che in una preparazione bbq non può mancare. Nel pollo ,a mio parere, dobbiamo prestare particolare attenzione a non esagerare perché la sovraffumicatura può essere veramente fastidiosa .Se utilizziamo un’essenza leggera come il melo o il ciliegio in quantità moderate, il risultato finale sarà più che apprezzabile.
Per migliorare notevolmente la succosità della carne e il sapore , possiamo qualche ora prima della cottura iniettare con una siringa da cucina un brodo di pollo corretto con aromi (filtrate per non otturare la siringa). Tale aggiunta compenserà la perdita di liquidi in fase di cottura e aumenterà al sapidità e il sapore intrinseco della carne.
La tecnica di cottura che utilizzo in questo caso è mutuata dal famoso beer can chicken,ovvero poniamo il pollo intero cosparso di un velo di olio e rub (mix di spezie),su un supporto apposito (ma anche la tradizionale lattina va benone) in cottura indiretta (ovvero all’interno del bbq ma non direttamente sopra la fonte di calore). La temperatura nella camera di cottura è vivace (sui 150/170 ) e il tempo necessario dipenderà dalla pezzatura del pollo. In questo caso il volatile è del supermercato dietro casa e mi ci è voluta circa 1 oretta e mezza. Facciamoci guidare dalla nostra immancabile sonda che ci dà un parametro oggettivo.
Il nostro pollo è pronto per essere sfilacciato. Con calma rimuoviamo tutte le ossa e le cartilagini. La pelle croccante e speziata dopo essere stata separata possiamo ridurla a pezzettini velocemente con un coltello e aggiunta alla carne per aumentarne la golosità. Aggiungiamo eventuali liquidi di cottura raccolti nella vaschetta del supporto, una spolverata del nostro rub e la salsa bbq scaldata… ed ecco il nostro pulled chicken!
Il panino ovviamente può essere realizzato come il vostro gusto comanda, in questo caso ho utilizzato l’insalata coleslow lievemente modificata. Questo si realizza con cavolo cappuccio e carote ,tagliati a giulienne e lasciati macerare qualche minuto con una miscela di yogurt magro, maionese, senape,aceto di mele, sale e pepe. Poco prima di comporre il panino aggiungo l’insalata gentile che dona freschezza alla preparzione.
Una cucina Gigante 