Sarà perché sono figlio di un emigrante in Venezuela ma il Sud America mi attrae parecchio anche in cucina .
Se ricercate la ricetta on line, troverete parecchi tutorial che usano il filetto di manzo. Sinceramente non ho mai avuto il coraggio di affrontare questa tecnica con un pezzo pregiato come il filetto di manzo per la paura di oltrepassare il punto di cottura preferito del medium-rare e per l’assenza di una maillard superficiale data la crosta di sale…per il fratello minore del maiale va alla grandissima.
Il trapo è un pezzo di stoffa in cotone che viene imbevuto di vino “tinto” (nessuno vieta di usare altre soluzioni come la birra per esempio)e va ad avvolgere la crosta di sale e aromi che racchiude il filetto. Il tutto viene posto in ember roasting (direttamente sulle braci) evocando un ambiente ed una tecnica rustica come può essere una pianura sudamericana priva di strumenti di cottura “tecnologici”.
In questo caso ho voluto accompagnare con un chile relleno de queso e guacamole di estrazione più messicana ma che con il maiale va alla grandissima.
Provare per credere.
Il filetto viene trimmato (pulito dal grasso in eccesso e dalla silver skin, ovvero quella pellicina argentea che si può trovare sulla superficie del taglio).
Imbevuto il “trapo” col vino lo si dipone su una superficie creando al di sopra uno strato di sale. Preferisco usare quello grosso perché risulta più facile da rimuovere successivamente.Prima di adagiare sopra il filetto aggiungiamo delle spezie a nostro piacimento. In questo caso un mix aromatico mediterraneo con origano, rosmarino, timo, aglio, coriandolo, maggiorana e ginepro. Il tutto viene avvolto sul filetto e legato saldamente con spago da cucina.
Preparate le braci ardenti (con legna o carbonella),viene adagiato sopra il filetto. Personalmente piace ottenere una fetta di filetto rosata all’interno e raggiungo questo risultato lasciando sopra le braci 7 minuti per lato. Sostanzialmente in un quarto d’ora la cottura è pronta. Rimosso dalle braci apriamo questo fagotto carbonizzato e con l’uso delle pinze rimuoviamo il filetto ,pulendo il sale per bene (sennò risulta eccessivamente sapido) con un canovaccio pulito.
Il contorno del chile relleno è presto preparato. Sulla fiamma viva o sulla griglia abbrustolite i peperoni (consiglio i verdi perché meno dolci), riponeteli per qualche minuto nei sacchetti antigelo chiusi e in seguito sotto l’acqua fredda potete spellarli agevolmente. Preparate il ripieno con formaggio (se non avete il queso fresco di Oxaca 🙂 ,potete sostituire con caprino fresco e provola ) e fagioli ( a me piacciono i rossi che somigliano ai quelli tradizionali neri e più facili da trovare). Lo so , andrebbero impastellati e fritti ma siccome avevo acceso la griglia per il lomo, ho fatto una semplice panatura pane-uovo -pane e posti in cottura indiretta nel mio bbq.
la salsa guacamole è stata preparata con avocado, pomodori, pochissimo peperone piccante, lime ,sale ,pepe e olio….tutto q.b.! freschezza e sapori messicani !
Una cucina Gigante 